Geschichte des Senfs.
Die Geschichte des Senfs (lateinisch sinapis) reicht mehrere Jahrtausende zurück: Ursprünglich wurde Senf bereits im 3. Jahrtausend vor Christus in Indien und China angebaut und medizinisch genutzt. So nutzte beispielsweise Hippokrates Senf für Umschläge. Die Römer gelten als Erfinder des Senfrezepts, wie wir es heute kennen: Sie mischten zerstoßene Senfkörner mit Wein, Most oder Essig und nannten es „mustum ardens“ („brennender Most“). Daraus entstand das Wort mostarda / mustard / Mostrich.
Senf wirkt dort, wo Reduktion Raum schafft – als stiller Kontrapunkt zur Weichheit und Tiefe.
In Europa wurde Senf im Mittelalter in Klöstern hergestellt. Vor allem die Benediktiner verbreiteten den Anbau in Europa. Senf galt als heilkräftiges Gewürz, das die Verdauung fördert und Erkrankungen vorbeugt. In Frankreich entstanden ab dem 14. Jahrhundert frühe Senf-Zentren, z. B. in Dijon, welche bis dato für Senf berühmt ist. Die französische Stadt war im 13. Jahrhundert das Zentrum der Senfherstellung. Der Berufsstand der Senfbereiter, Saussiers et Moutardiers, wurde hier gegründet. Die Senfbereitung läuft heute wie damals weitgehend nach dem gleichen Prinzip ab.
Regionales österreichisches Beispiel: Kremser Senf (Niederösterreich) wird seit dem 15. Jahrhundert hergestellt und war ein bekanntes Handelsprodukt. Ab dem 19. Jahrhundert entstanden auch in Mitteleuropa (inkl. Regionen des heutigen Österreich) gewerbliche Senffabriken und Marken — die Industrialisierung veränderte Produktion, Lagerung und Vertrieb.
Senf – eines der weltweit am häufigsten verwendeten Gewürze
Rund um den Globus gibt es charakteristische Varianten: Dijon-Senf (Frankreich) – scharf, edel English Mustard (Coleman‘s) – sehr kräftig American Mustard – gelb, mild, würzig Süßer Senf (Bayern) Estragon Senf (typisch für Wien): mittelscharf mit einem feinen Estragon-Aroma
Der Senfanbau in Österreich ist überschaubar, aber in den letzten Jahren ausgebaut worden. So wurde 2020 in Österreich knapp 1.500–1.600 Hektar Senf angebaut – der Großteil in Niederösterreich, gefolgt von Burgenland und Oberösterreich.
Österreichische Küche
Senf ist in der österreichischen Küche tief verankert und wird traditionellerweise zu deftigen Fleischspeisen serviert. Traditionell-medizinisch wurde Senf auch als Heilmittel (zB Senfpflaster) verwendet. Nach wie vor wird in der Naturheilkunde und in der Homöopathie Senf als Heilpflanze zur Behandlung von Atemwegerkrankungen, Entzündungen, Verdauungsproblemen etc. verwendet. Landwirtschaftlich/ökologisch wird die Senfpflanze auch als Gründüngung und Zwischenfrucht genutzt; Reste werden als Viehfutter oder Kompost verwertet.