Vitello Tonnato
4 Personen
Dazu passt hervorragend ein frisches Ciabatta, Baguette oder Knoblauchbrot oder ein leichter Blattsalat. Vitello Tonnato ist eine köstliche Vorspeise kann aber auch als exklusives Abendessen genossen werden.
Zutaten:
800 g Kalbsrücken (am Stück)
2 EL Olivenöl
30 g Butter
2 Knoblauchzehen (angedrückt)
2 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce:
200 g Thunfisch in Öl (140 g)
2 Sardellenfilets
2 Eigelb
2 TL AROMENGLÜCK Senf original-mild
1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
ca. 120 ml mildes Olivenöl
2–4 EL Kalbsfonds oder Fleischsaft vom Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zur Dekoration:
2 EL Kapern (abgetropft) oder Kaperbeeren
5 – 6 TL AROMENGLÜCK Senfkaviar – Apfel
etwas Zitronenzeste (geriebene Schale)
Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Kalbsrücken ca. 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen.
Rundum salzen und pfeffern.
Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen.
Kalbsrücken rundum scharf anbraten (je Seite ca. 1½–2 Minuten), bis er eine schöne Bräune hat.
Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben und das Fleisch kurz mit der zerlassenen Butter übergießen.
Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen.
Kalbsrücken ca. 20–25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58–60 °C erreicht ist (rosa, saftig).
Fleisch aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Bratensaft aufbewahren (für die Sauce).
Zubereitung der Sauce:
Thunfisch gut abtropfen lassen.
Thunfisch, Sardellen, Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren. Olivenöl langsam einfließen lassen, bis eine cremige, mayonnaiseartige Konsistenz entsteht.
Mit 2–4 EL Kalbsfond oder Bratensaft auf sämige, aber fließende Konsistenz bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Kalbsrücken vollständig auskühlen lassen. Mit einem sehr scharfen Messer oder Küchenschneidemaschine hauchdünn quer zur Faser aufschneiden.
Kalbfleischscheiben leicht überlappend auf einem großen Teller auslegen.
Tonnato-Sauce löffelweise dünn über das Fleisch träufeln.
Senfkaviar löffelweise auf das Fleisch klecksen und Kapern bzw. Kapernbeeren locker darüber streuen. Mit etwas Zitronenzeste, ein paar Tropfen Olivenöl, Rucola und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.